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西安蛋糕培训使用烤箱做面包要注意哪些问题?
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2020-02-11

  西安蛋糕培训烤箱的历史,可以追溯到埃及时代,从用太阳能蓄热的岩石干烧开始,美索不达米亚的烤饼、薄煎饼,可见其烘烤方法是在翁下方加热,将面团贴在翁內下方烘烤而成,再进步之后,由翁中內建式移至外面的外建式烤窑,现代则是可连续烘烤的隧道式烤箱或烤盘式烤箱。

  如前所述,面包的定义「面粉等谷物中添加水分制作面团,主要是利用酵母菌的发酵能使其发酵、烘烤而成的」。从搅拌至烘烤完成为止,以吐司面包的直接揉和法,约需一个半小时,其最后制程就是烘焙。

  经由烘焙,将白且湿润的物质、可食用的面包面团,变化成有着诱人黃金烘烤色泽、 口感丰富的面包。当然, 大前提是指直到最后发酵为止,面团状态良好的情況,但烘焙制程是集所有制程之大成,烘焙更是决定面包最终价值的关键。

  面包的体积约二成、 香气风味约七成是由这个阶段的制程所产生,但此制程中最重要的烤箱,是生产能的基准,因此所有其他设备,都要能顺利与其搭配才最重要。如何有效地运用烤箱,也是决定该工厂生产效率的关键。

  (1)烘焙的方法

  西安蛋糕培训烤箱的使用方法,当然会因烘烤的成品而不同,会因面包配方、面团重量、整型方法以及期待的口感等, 而有所变化。若以烘烤吐司面包为例,①固定温度②前半高温、后半适温③前半低温、后半适温④ 高温短时间⑤低温长时间…等,各式各样的方法都有,哪种较好众说纷纭,无法一概而论。一般而言,制作方形吐司面包,前半会尽可能地使用高温,后半以较低的温度来烘烤。其他主要以电力为热源时,分上火和下火进行烘烤是常见的做法,就是前半下火较强,中间上、下火都强,后段上 火下火皆弱的方法。

  (2)烤箱的温度和湿度

  烤箱的理想温度,是炉內膨胀能在最初25~30%的時间內完成,接下来35~40%的时间开始呈色,待面团固定,最后30~40%是表层外 皮形成,完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团,适当高温烘焙, 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。

  (3)烘焙的目的

  西安蛋糕培训烘焙的目的,简约成以下五项:①因发酵产生的二氧化碳、 乙醇气化,形成面包的体积。②淀粉糊化,制作成容易消化的面包。③烘烤出表层外皮的烘烤色泽,提升 风味及香气。④终止面包酵母产生气体,同时使各种酵素作用停止。⑤蒸发淀粉糊化后的剩余水分,制作出口感良好的面包。