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西点烘焙学校:入门级烘培知识,喜欢烘培的朋友可以了解一下
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2021-09-27

  大家好,我是西点烘焙学校,接下来我会具体的解释一下烘培的根底知识,种类,根底材料的认知,往常一般会用到的一些机械、东西等。


  1.烘培是干什么的


  烘培就是从事烘培作业的。烘培是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙食物由于酵母菌的理化作用,富含蛋白质、氨基酸,易于吸收,并具有杰出的口感和色泽。


  烘焙师是指运用不同的操作技术、成型技巧及老练的办法对主料、辅料进行加工和创新,制成中式、西式风味面点、点心的人员。烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤职业的技术人员。


  2.西式面点的类别


  西式面点主要是来源于欧美我国的点心,它是以面.糖.油脂.鸡蛋.和乳品为主题质料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制、成型、发酵、装修、烘烤等工艺过程而制成的具有必定色、香、味、形齐全营养食物。


  西点的分类,目前没有有统一的标准,但在职业中常见的有下述几种。


  1.按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。


  2.按西点的用处分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。


  3.按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工


  艺造型类:这种分类办法概括性强,根本上包含了西点出产的一切内容。

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  4.按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类办法较普遍地应用于职业及教育中,


  (1)蛋糕类蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要质料,配以生果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经-系列加工而制成的松软点心:此类点心在西点中用处广泛。


  (2)混酥类混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要质料(有的需加人适量添加剂)调制成面坯的根底上,经擀制、成形、老练、装修等工艺而制成的一类酥而无层的心,如各式排、塔、干点心等、此类点心的面坯有甜味和咸味之分,是西点中常用的根底坯。


  (3)清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻构成新面的根底上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。西点烘焙学校表示,此类点心有甜咸之分,是西点中常见的一类点心。


  (4)面包类面包类是以面粉为主,以酵母等质料为辅的面坯,经发酵制成的产品,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等:面包的出产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于20℃.大型酒店有专门的面包房出产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包,包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包,这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。


  (5)泡夫类泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制造成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。


  (6)饼于类饼干有甜咸两类、重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。


  (7)冷冻甜食类冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、生果、面粉为质料,经拌和冷冻或冷冻拌和、蒸、烤或蒸烤结合制出的食物、这类制品品种繁多,口味独特,造型各异,它包括各种果冻、木司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。


  (8)巧克力类是指直接运用巧克力或以巧克力为主要质料,配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品,其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装修品、加馅制品、模型制品,如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装修。巧克力出产需要一个独立的房间和空调装置,室温要求不超过21℃.

  (9)装修造型类凡是经特殊加工,其制品造型完美,具有食用和赏识双重价值的制品的称艺术品造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花,翻糖等等。这类制品品种丰富,工艺性强,要求色泽搭配合理,造型精巧。


  上述9种分类办法,根本概括了西点制造的全部内容,但西点烘焙学校发现,每种之间都有相互的联系,有些产品还具有多重性,很难划分归类,应灵活把握和运用。