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西安烘焙学校重油蛋糕理论知识
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2019-03-25

  西安烘焙学校重油蛋糕是利用油脂润滑面糊,并在搅拌过程中使油脂充入大量的空气而产生膨大作用的一类油润松软点心。油蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外,它与清蛋糕的不同主要在于使用了较多的油脂以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软,质地酥散、滋润,营养丰富,带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和柔软度不如海绵蛋糕。

  (一)制作原理

  重油蛋糕由于使用了较多的油脂和化学疏松剂,这使得在打糊过程中,油脂拌入了大量空气使蛋糕产生膨大作用。油脂的充气性和起酥性是形成蛋糕组织和口感的重要原因。在一定范围内,油脂越多,蛋糕口感越好,因此蛋糕的质量主要取决于油脂的质量和数量。

  1.油脂的打发

  油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,空气进入油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好,蛋糕质地越疏松,但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。

  2.油脂与蛋液的乳化

  当蛋液加入到打发的油脂中时,蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感亦越好。

  油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象,此时浆料呈蛋花状,其原因是:

  (1)所用油脂的乳化性差。

  (2)浆料温度过高或过低(量佳温度为21摄氏度)。

  (3)蛋液加得太快,每次未充分搅拌均匀。

  西安烘焙学校为了改善油脂的乳化,在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油(约为面粉量的3%~5%)。蛋糕油作为乳化剂,可使油和水形成稳定的乳液,蛋糕质地更加细腻,并能防止产品老化,延长其保鲜期。

  (二)用料、配方

  制作油蛋糕用料有油脂、鸡蛋、面粉、白糖等,其中油脂是制作油蛋糕的重要条件之一,因为只有优质的油脂才能在搅拌过程中拌入大量的空气,并使蛋糕质地酥散滋润,口感油润松软。

  在普通油脂蛋糕中,油脂用量一般为面粉的60 %~80%。蛋用量一般略高于油脂量,等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

  在普通油脂蛋糕中,油脂量与蛋量一般不超过面粉量,油脂太多会引起强弱不平衡,使蛋糕太松散,不成型,而蛋太多则不利于油、水乳化。在高档油脂蛋糕中面粉、油脂、糖、蛋用量相等。而低档油脂蛋糕中蛋量和油脂量较少,而泡打粉较多,产品质地较粗糙。

  用料

  鸡蛋30个

  细砂糖1000克

  SP50克

  低筋面粉1500克

  泡打粉30克

  水300克

  色拉油700克

  重油蛋糕理论知识一的做法

  (三)打糊

  打糊一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法,最常见的是“糖油搅拌法”及“粉油搅拌法”。

  1.糖油搅拌法

  糖油搅拌法又称“传统乳化法”,是指在面糊调制过程中,首先搅打糖和油后然后加入其他原料的方法。糖油搅拌法是搅拌面糊类蛋糕的常用方法,由于其烤出来的蛋糕体积较大,并可加入更多的糖及水分,因此至今仍用于各式面糊类蛋糕。

  “糖油搅拌法”的制作程序为:

  (1)将配方内所有糖及油脂(最佳温度为21℃)放于搅拌缸中,用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。

  (2)加入盐及调味料,并以中速搅拌至松软且呈绒毛状,约需8~10min。

  (3)将蛋液分次加入,并以中速搅拌;每次加入蛋时,需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋时应停机,把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌,以确保缸内及周围的材料均匀混合。

  (4)西安烘焙学校过筛的面粉和发酵粉(固体材料)与液体材料(奶粉加水溶解)分3次,交替加入,每次应成线状慢慢加入混合物中。