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西安烘焙学校解答正宗咖啡奶香面包的做法
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2019-04-09

  西安烘焙学校那些你知道或不知道的面包小知识:

  关于鸡蛋

  制作大多数面包都会使用鸡蛋。鸡蛋的应用主要体现在两个方面。一是作为配料加入面粉里揉成面团,构成面团的主体成分。二是作为表面刷液刷在面团表面,这样烤出的面包会呈现诱人的金黄色光泽。

  这两种情况下,一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋壳后的蛋黄和蛋白打散而成的液体。但制作有些品种的面包,可能会要求单独使用蛋黄或蛋白,此时配方会特别写明。

  关于奶粉

  到底该使用全脂奶粉、低脂奶粉还是脱脂奶粉呢?很多人困扰于这个问题。其实这是最好解决的问题——根据你现成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因为含有脂肪,口感会更加香浓一些,但一般应用在面包里以后,没有多少人能体会出这种微小的差异。

  烘焙师们更乐意在面包里加入奶粉,而不加入牛奶。因为奶粉更易掌握用量,更易保存。

  关于黄油

  制作面包的最佳油脂是黄油。黄油为面包带来了独特香味、更柔软的口感。早期国内面包店也曾流行用猪油制作面包,是另一番风味。当然,如果你两种油都不想使用,用植物油也是可以的。

  关于改良剂

  面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软?答案就在于改良剂与乳化剂。自家做的面包不添加这两种物质,很难达到这样的效果。如果面包变硬了,表面喷一些水,重新放入烤箱加热两三分钟,就可以恢复松软。PS:如果你的面包第二天就变得巨硬无比,那就不仅是不加添加剂的事儿,而是制作出了问题了。

  关于酵母

  市面上最常见的酵母是速溶干酵母(亦称高活性干酵母)。英文名为Instant Dry Yeast.甜面包面团糖含量较高,使用高糖酵母面团发得更好,但普通超市不易购买。大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。酵母宜冷藏保存,不易变质。若使用量不大,尽量购买小包装。

  关于盐

  盐的用量虽小,但极其重要。盐对控制面团发酵起着关键作用。盐的用量多少直接关系面团发酵的速度,因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。低于这个含量,面团发酵过快,易发酵过度;高于这个含量,面团发酵缓慢甚至难以发酵。

  关于水

  大部分情况下,水是除了面粉以外用量最大的配料。水的添加量关系着面团的软硬程度。含水量越大的面团,越容易揉出面筋。不同品种、筋度的面粉,吸水量不同,因此配方的水量只供参考,需根据实际情况调整至合适的软硬程度。用纯净水做面包会不会更好?答案是否定的——纯净水不含矿物质,酵母可不喜欢它。自来水反而更好。

  (参考分量:10个)

  用料1 (配料)

  高筋面粉240克

  低筋面粉60克

  速溶干酵母5克

  细砂糖35克

  水150克

  鸡蛋50克

  奶粉15克

  黄油40克

  盐4克

  西安烘焙学校用料2 (咖啡墨西哥面糊配料)

  黄油45克

  糖粉45克

  鸡蛋40克

  低筋面粉38克

  纯速溶咖啡粉4克

  开水1/2小勺(2.5ML)

  切得很碎的腰果适量

  咖啡奶香面包的做法

  1.首先,面包面团的制作方法与一般面包完全一样。把制作面团的材料揉成团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右),把发酵好的面团排出空气,分成5份揉圆,进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看咖啡奶香面包的做法 步骤1

  2.中间发酵完成后,再次揉圆,把面团放入面包纸托内,进行第二次发酵(最佳发酵环境:温度35-38度,湿度85%)咖啡奶香面包的做法 步骤2

  3.等待面包发酵的过程中可制作咖啡墨西哥面糊。先用1/2小勺开水溶解速溶咖啡粉。将溶解后的咖啡液、糖粉、软化的黄油都倒入大碗咖啡奶香面包的做法 步骤3

  4.用打蛋器搅拌均匀,并分三次加入打散的鸡蛋液搅拌均匀咖啡奶香面包的做法 步骤4

  5.倒入面粉,直接用打蛋器搅拌成如图所示的光滑面糊。把切得很碎的腰果倒入面糊(也可换成其他你喜欢的坚果),搅拌均匀咖啡奶香面包的做法 步骤5

  6.面包发酵到2倍大以后,将咖啡墨西哥面糊装入裱花袋,裱花袋前段剪一个大小适宜的孔,把面糊画圈挤在面团表面,不要挤满,覆盖表面1/2的面积即可。放入预热好180℃的烤箱,烤15分钟左右即可出炉。烤的过程中,咖啡墨西哥面糊会融化并流下来,将整个面包表面覆盖住咖啡奶香面包的做法 步骤6

  小贴士

  1、如果没有面包纸托,可将整形好的圆形面团直接放在烤盘上发酵并烘焙。

  2、要使用纯的速溶咖啡粉,不要使用加了奶精和糖的咖啡粉。融化咖啡粉的水一定要足够热,1/2小勺开水就可以让咖啡粉都变成液态了。

  3、咖啡墨西哥面糊里的腰果一定要切碎一些,如果是生腰果要提前烤熟。

  4、西安烘焙学校挤咖啡墨西哥面糊的时候不要贪多,如果挤的太多,烤的时候会流得很厉害,都积压在面包的底部哦。