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西安蛋糕培训班关于蛋糕制作的问题分析
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2019-12-23

      除去裱花不说,蛋糕制作这简单一项就有许多学问和讲究,合格的蛋糕制作出来应该是:

  色泽

  标准的蛋糕表面应呈金黄色,内部为乳黄色(特种风味的除外),色泽要均匀一致,无斑点。

  外形

  蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜。

  内部组织

  组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉、糖粒等疙瘩,无生心,富有弹性,膨松柔软。

  口感

  入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味(特殊风味除外),无异味。

  卫生

  成品内外无杂质,无污染,无病菌。

  制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

  1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

  原因:

  因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气。如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

  解决办法:

  夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

  2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

  原因:

  1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

  2)配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

  3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

  4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

  5)面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

  6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

  解决办法:

  1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

  2)配方要平衡和掌握好;

  3)鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

  5)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

  6)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

  3、蛋糕膨胀体积不够

  原因:

  1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

  2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

  3)加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

  4)面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

  5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

  6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

  7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

  解决办法:

  1)尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

  2)搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

  3)注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

  4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

  5)打发为止,不要长时间的搅拌;

  6)装盘份量不可太少,要按标准;

  7)进炉炉温要避免太高。

  5、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀

  原因:

  1)搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

  2)配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

  3)炉温太低,糖的颗粒太粗。

  解决办法:

  1)注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

  2)配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

  3)糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。