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烘焙学校对月饼的一些问题处理
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2020-12-29

  西安烘焙学校对月饼的一些问题处理。

  1.月饼皮搓好后马上成型为什么很黏?

  因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里面的糖分、油和枧水。

  2.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两大就出现了糖粒?

  这是糖浆返砂的现象。

  (1)没有添加柠檬酸;

  (2)在煮制糖浆时,搅动不恰当,西安烘焙学校在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象;

  (3)煮好后的糖浆还是让其自然放凉。

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  3.为什么在制作广式五仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?

  方式伍仁月饼馅较茸口馅硬,且有硬粒鼓出,所以西安烘焙学校饼皮可以调制的稍硬点,重量也较茸口馅要重些,另外包馅时手法应尽量快点。

  4.为什么制作广式月饼很容易泻脚?

  (1)馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理;

  (2)饼皮太稀;

  (3)烘烤炉温太低。

  5.为什么制作广式月饼表面出麻点?

  (1)进炉时没有喷清水,饼面入炉时不湿润和有干粉

  (2)饼皮和得不够透;

  (3)糖浆煮得不好。

  6.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?

  关键是馅,馅中有泻油现象,或水分不足。西安烘焙学校皮与馅的软硬不主要是皮太硬。

  7.为什么月饼有裂纹?

  (1)馅里糖太多;

  (2)炉温太高;

  (3)烘烤时间过长。

  8.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?

  煮糖浆加入适当的麦芽糖较大大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆,一样有可能添加麦芽糖后,西安烘焙学校使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。