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蛋糕培训班教你快速发酵法
编辑:西安优美西点烘焙教育   发布时间:2021-01-05

  做西点,对于面团要求较高,西安蛋糕培训班教你快速发酵法。

  快速发酵法的特点,快速发酵法是在极短的时间内完成发酵甚至不发酵的面包加工方法。整个生产周期只需2-3小时。这种工艺方法是在欧美等发展起来的。通常是在特殊情况或应急情况下需紧急提供大量面包时才采用的面包加工方法。今天西安蛋糕培训班教你快速发酵法

  快速发酵法的特点为:生产周期短,效率高,产量高;节省设备、劳力和场地,降低能耗和维修成本;发酵损耗很少,提高了出品率;面包发酵风味差,香气不足;面包老化快,贮存期短,不易保鲜;不适宜生产主食面包,较适宜生产的点心面包;需使用较多的酵母、改良剂和保鲜剂,并且用料较多,故成本大,价格高。

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  快速发酵法原理:

      1.加快发酵速度,缩短发酵时间,通过增大酵母用量、提高面团温度、增加酵母食料来提高面团发酵速度,缩短发酵时间。

      2.增加面团搅拌时间,增加搅拌时间20%~25%,搅拌至稍微过度但不能打断面筋。

  3.其他方面:①使用还原剂、氧化剂和蛋白酶。②降低盐的用量,加快面筋水化和面团形成,但不能过低,否则起不到改善风味的作用。③降低糖和乳粉用量1%~2%,以控制表皮着色。④减少用水量大约1%,缩短面团水化时间,因水多面团黏度大。⑤加入乳化剂,因快速法生产的面包易老化。

  4.加酸或酸式盐以软化面筋,调节面团pH值,加快面团形成和发酵速度,常用的有醋酸和乳酸,用量为0.5%~1%,磷酸一氢钙为0.45%。

  无论是其他面食还是做西点,都对于面团要求较高,西安蛋糕培训班教你快速发酵法。